cultura

Il pane di Altamura

Il pane di Altamura è ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP nella categoria merceologica Panetteria e prodotti da forno.

Il pane di Altamura è un pane tipico pugliese ottenuto da un impasto di semola di grano duro rimacinata molto ricca di glutine (arriva fino al 14%), a lievitazione naturale e cotto nel forno a legna.

E’ prodotto solo all’interno della zona d’origine con grano raccolto esclusivamente nella zona d’origine. Ogni forma è garantita dal Consorzio di Tutela. Così, al momento della scelta siete certi che il Pane di Altamura è una deliziosa genuinità. Di Pane di Altamura così ce n’è uno solo. Il vero Pane di Altamura a Denominazione d’Origine Protetta.

Il Pane di Altamura è pane a denominazione d’origine controllata dal 19 luglio 2003.

Il Pane di Altamura è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà appulo, arcangelo, duilio e simeto prodotte nel territorio delimitato nel disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente in ragione almeno dell'80%, purché prodotte nel medesimo territorio. Il prodotto si ottiene secondo l'antico sistema di lavorazione che prevede l'uso di lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua.

Le caratteristiche principali sono:

• la pagnotta dal caratteristico profumo di peso non inferiore a 0,5 Kg, presenta due forme tradizionali, la prima delle quali, denominata localmente U shcuanète (in italiano, pane accavallato), è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; l'altra più bassa, localmente denominata a cappidd d prèvt = (a cappello di prete), non presenta baciatura.
• La crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm.; la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione; l'umidità non deve superare il 33 %.

L'area geografica delimitata dove sono prodotti i grani impiegati e le semole rimacinate comprende i territori dei Comuni di Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari, secondo la delimitazione riportata all'articolo 5 del disciplinare di produzione.

La zona di produzione del Pane di Altamura coincide con il territorio definito al primo paragrafo, nel quale, nel corso dei secoli si è consolidata l'elaborazione del prodotto originatosi, nel 1500, nel Comune di Altamura, in provincia di Bari.

Il forno per la cottura di questo pane non deve essere necessariamente a legna come erroneamente si pensa. Legna, corrente, gas o gasolio non influiscono sulla qualità, l'importante è che il piano di cottura dell'impianto sia in pietra.

Relativamente ai controlli per l'attestazione dell'origine della produzione della DOP «Pane di Altamura», la prova di essa è certificata dall'organismo di controllo sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori di materia prima e i panificatori interessati, nell'ambito dell'intero ciclo produttivo.

Tratto da Wikipedia

giovedì 29 novembre 2007